LIEVITAZIONE O MATURAZIONE LA PIZZA L’IMPASTO LA RICETTA

Il nostro forno è nato per cuocere quel tipo di pizza che noi siamo soliti mangiare nelle pizzerie, quella che sul menù trovi con i condimenti più fantasiosi dalla Napoli alla 4 stagioni, quella che ogni pizzeria ha la sua pizza della casa e che noi abbiamo denominato in maniera molto semplice, la pizza tonda farcita.
Per ottenere un buon risultato che ci stimoli a ottenere pizze sempre più buone, partiamo con una ricetta standard che poi vedremo come modificare per venire incontro ai nostri gusti e alle nostre esigenze ma ricordatevi che tutto questo si può fare solo con un forno professionale da pizzeria o con il fornetto ILLILLO.

LA RICETTA

Prima di parlare di lievitazione e maturazione dobbiamo parlare della ricetta dell’impasto, qui partiamo da una ricetta standard, che poi voi dopo aver fatto esperienza potete modificare a vostro piacimento, per ottenere pizze più croccanti, sottili, grosse, con o senza cornicione ecc..ecc…

INGREDIENTI PER IMPASTO 6/7 PIZZE

1 KG

FARINA TIPO 0

500 CL

ACQUA (circa)

1 BUSTINA

LIEVITO DI BIRRA SECCO

2 CUCCHIAI

OLIO DI OLIVA

30 GRAMMI

SALE MARINO FINO

Noi solitamente per sporcare meno possibile e per rendere tutto più facile impastiamo i nostri ingredienti dentro una ciotola, partendo dalla farina, un bicchiere di acqua tiepida dove abbiamo fatto sciogliere il lievito, l’olio, aggiungendo piano piano l’acqua necessaria e lasciando il sale per ultimo.

Ai neofiti dico, non preoccupatevi se inizialmente tutto ha un aspetto orrendo e se tutto vi si appiccica alle mani, vedrete che lavorandolo quando avrete aggiunto la giusta quantità di acqua, l’impasto assumerà una forma omogenea e si lascerà impastare pulendovi anche le mani dall’appiccicaticcio iniziale.

Per ottenere un buon risultato, occorre che dopo aver ottenuto un impasto omogeneo voi continuiate a impastare per un’altra ventina di minuti in maniera da inglomerare aria nell’impasto e per attivare i lieviti.

L’impasto per la lievitazione o per la maturazione va lasciato dentro la ciotola e chiuso dentro una bustina di plastica.

LIEVITAZIONE E MATURAZIONE IMPASTO

Giunti a questo punto con il nostro impasto pronto, noi abbiamo infinite possibilità ma sappiate che il risultato finale dipende in maniera decisiva da quello che faremo da adesso al momento della cottura, ci sono un infinità di possibilità ma noi qui ne tratteremo solo 2 che dal nostro punto di vista sono le uniche due scelte che si possono fare per ottenere una buona pizza.

  1. Impasto a doppia lievitazione.
  2. Impasto maturato e lievitato.

Vorrei sottolineare che sulla qualità della pizza incide molto di più una buona lievitazione o maturazione di una buonissima farina o un ottimo lievito, quindi se volete una buona pizza rispettate i tempi.
Il mio consiglio è di iniziare con un impasto a doppia lievitazione, è molto più semplice e si può fare tranquillamente con qualsiasi tipo di farina ma soprattutto non fa scherzi e questo è molto importante per chi inizia e ricordatevi che per noi è fondamentale che voi vi godiate ottime pizze cotte col nostro forno perché sicuramente prima o poi diventeranno nostri clienti anche i vostri amici.

IMPASTO A DOPPIA LIEVITAZIONE

Benissimo, abbiamo la nostra ciotola con dentro l’impasto e chiusa dentro una sportina di plastica, la prendiamo e la riponiamo in un luogo fresco se siamo in estate o in un luogo caldo se siamo in inverno (temperatura ambiente no frigorifero) la lasciamo lievitare per 2 massimo 3 ore in estate o per minimo 3 ore in inverno, per essere sicuri che la prima lievitazione sia avvenuta correttamente occorre verificare che il volume dell’impasto sia più o meno raddoppiato.

Avvenuta la prima lievitazione, prendiamo il nostro impasto e lo dividiamo in palline da grammi 220/280 (a seconda dello spessore che vogliamo ottenere) e le riponiamo in un cassetto di quelli di plastica da pizzeria chiudiamo il coperchio e attendiamo altre 2 massimo 3 ore in estate o minimo 3 ore in inverno e saremo pronti per cuocere la nostra pizza che vedrete non avrà nulla da invidiare a quella della pizzeria che amate di più ma sappiate che tutto questo è possibile solo col forno pizza ILLILLO.

IMPASTO MATURATO E LIEVITATO

Anche in questo caso abbiamo la nostra ciotola con dentro l’impasto e chiusa dentro una sportina di plastica, la prendiamo e la mettiamo dentro al frigorifero dove deve maturare per una quantità di ore che dipendono dal tipo di farina che avete usato, infatti per la maturazione si usano farine speciali che solitamente riportano nella loro scheda tecnica la quantità di ore che possono maturare, noi indicativamente vi diciamo che la maturazione avviene in un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.

Alla scadenza delle ore di maturazione prendiamo il nostro impasto dal frigorifero e come per la doppia lievitazione lo dividiamo in palline dai 220 ai 280 grammi e le riponiamo nell’apposito cassetto dove deve avvenire la lievitazione.

La lievitazione in questo caso sarà un po’ più lunga data la bassa temperatura delle palline, diciamo 3/4 ore in estate o oltre le 4 ore in inverno.

MODIFICARE LA RICETTA DELL’IMPASTO

Una volta che sarete diventati bravi nella realizzazione dell’impasto e nella cottura della pizza potete fare una serie di esperimenti per poter adattare l’impasto sempre di più al vostro gusto o alle vostre esigenze o intolleranze, vediamo come.

  • Provate a tagliare la farina, invece di 1 kg di farina 0 provate a mettere 700 g di farina 0 e 300 di manitoba, questo dovrebbe farvi ottenere una pasta più croccante e può essere usato anche come primo esperimento per la maturazione infatti aggiungendo manitoba si può far maturare l’impasto almeno 24 ore in frigorifero.
  • Per le intolleranze ai lieviti è necessario modificare la ricetta sostituendo la farina 0 con una farina speciale che ci permetta la maturazione che in pratica predigerisce l’impasto e rende la pizza molto più digeribile.
  • Possiamo provare a sostituire sempre nella ricetta dell’impasto della pizza l’olio di oliva con l’olio di semi, questo segreto mi è stato svelato da un pizzaiolo in fiera, rende l’impasto più colorato e ne ingentilisce il sapore.
  • Altre modifiche le lascio alla vostra fantasia e mi aspetto che le condividiate con noi.

Prima di salutarci vi ricordo che tutto questo è possibile in casa come in pizzeria ma solo col forno per pizza ILLILLO.

LA PIZZA

Nel mondo ci sono centinaia di tipi diversi di pizza, in questa pagina dividiamo il mondo pizza in tre macro categoria

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