MINI CORSO – TUTORIAL : L’IMPASTO DELLA PIZZA

semplici nozioni e piccoli consigli per fare in casa la pizza come in pizzeria.

ricetta impasto e forno per una pizza perfetta

PARTE 1 : INTRODUZIONE

Ciao a tutti, vorrei realizzare un mini corso tutorial, per permettere a tutti, di realizzare in casa la famosa pizza come quella della pizzeria.

Questo mini corso, è dedicata ai neofiti, a chi vuole entrare ora nel mondo della pizza, quindi stiamo parlando di ricetta base, di terminologia semplice con approccio graduale e consapevole ai termini scientifici più utilizzati dai professionisti.

Iniziamo dicendo che il 99% delle pizzerie italiane utilizza ricette semplici, questo perché nel mondo professionale, occorrono risultati standard, non puoi una volta vendere una pizza spettacolare e la volta dopo una pizza inadeguata ma devi garantire al cliente un prodotto di qualità costante e ottenerlo in tempi certi e sostenibili.

Immagino già la vostra prima domanda:

Allora perché io a casa, non riesco a fare la pizza come quella della pizzeria?

Semplice, perché in casa non hai il forno come quello della pizzeria.

Ed è qui che entriamo in gioco noi col nostro forno pizza ILLILLO che ti garantisce il medesimo risultato della pizzeria.

Ora, affrontiamo il primo argomento di questo mini corso.

La scelta della farina, così possiamo imparare a conoscere e approfondire termini come:

Farina forte e farina debole.

Lievitazione e maturazione

Vi anticipo che per la nostra ricetta, utilizzeremo una farina debole, i motivi li scoprirete nelle puntate successive.

Sottolineo che questa iniziativa è rivolta ai neofiti, sia per la semplicità del tutorial ma anche perché noi stessi simo degli autodidatti che cercano di trasmettere quello che hanno appreso in 7 anni di dimostrazioni e fiere a chi ha la pazienza di leggerci.

Lillo e Morena

ricetta impasto e forno per una pizza perfetta

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PARTE 2 : LA SCELTA DELLA FARINA

Bene, iniziamo col primo argomento, scegliere la farina giusta, questo non significa che ci sono farina giuste e farine sbagliate ma occorre entrare nell’ottica che ad ogni farina, va abbinata una ricetta o ad ogni ricetta, va abbinata la giusta farina.

Noi come anticipato, iniziamo il nostro percorso con una ricetta semplice, il segreto in fondo è questo, iniziare con nozioni facili e comprensibili.

Cominciamo il nostro percorso leggendo le caratteristiche delle farine, per cominciare a riconoscerle.

La forza della farina, si identifica nella confezione con il valore riportato dopo la lettera W.

Velocemente e semplicemente possiamo dire che :

W SUPERIORE A 360 IDENTIFICA LE FARINE MOLTO FORTI.

W COMPRESO TRA 300 E 350 IDENTIFICA LE FARINE FORTI

W COMPRESO TRA 250 E 290 IDENTIFICA LE FARINE CON UNA FORZA NORMALE.

W COMPRESO TRA 200 E 240 IDENTIFICA LE FARINE DEBOLI.

Va ricordato che non tutte le farine riportano il valore W nella confezione; quindi, come ulteriore dato cerchiamo di identificare noi il valore W attraverso un dato sempre presente sulla confezione, la quantità totale di proteine.

Pertanto, possiamo dire che:

Farine fino a 10 grammi di proteine (x100g) sono da considerarsi farine deboli.

Farina da 11 a 12 grammi (x100g) sono da considerarsi farine normali.

Farine da 12,5 a 13 grammi (x100g) sono da considerarsi farine forti.

Farine oltre i 13,5 grammi (x100g) sono da considerarsi farine molto forti.

Detto questo, possiamo dire che per la ricetta che realizzeremo insieme, occorre utilizzare una farina con W inferiore a 240 o con proteine totali fino a 10g (x100g)

Spero di avervi aiutato e continuate a leggere la altre puntate.
Lillo e Morena

ricetta impasto e forno per una pizza perfetta

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PARTE 3 : ABBINAMENTO FARINA RICETTA

Ora, dopo aver introdotto un elemento fondamentale come la forza della farina, cerchiamo di capire come questa influisce sul nostro risultato finale.

Solitamente noi neofiti, quando prepariamo l’impasto della pizza, calcoliamo per esso una doppia lievitazione (panetto intero e lievitazione singole palline) e crediamo che questo sia sufficiente ad ottenere un impasto pronto all’uso.

Invece all’interno del nostro impasto, avviene un altro processo chimico, chiamato maturazione e anch’esso va portato a compimento per ottenere il massimo dal nostro impasto.

La maturazione, serve per rendere l’impasto più digeribile e più facilmente lavorabile, il segreto per un buon risultato finale, è far combaciare una corretta lievitazione con una corretta maturazione.

LIEVITAZIONE

La lievitazione, è regolata dalla quantità e tipologia di lievito, dalla temperatura ambiente, dall’umidità dell’aria, dalla quantità di acqua nell’impasto e dalla temperatura dell’impasto medesimo.

Solitamente si fa a temperatura ambiente, in due fasi:

1) Puntata (prima lievitazione dell’intero impasto)

2) Staglio (suddivisione impasto intero in panetti da 220-300 gr)

3) Formatura (manipolazione che prepara i singoli panielli)

4) Appretto (seconda lievitazione)

È evidente che i tempi per una corretta lievitazione, dipendono da molti fattori, alcuni dei quali facilmente manipolabili, per allungare o accorciare i tempi in funzione di farli combaciare con la corretta maturazione; quindi, io definirei ricette semplici quelle nelle quali non serve alterare la lievitazione, per farla combaciare con la maturazione, mentre definirei ricette complesse, quelle per le quali occorre intervenire sui fattori ambientali.

MATURAZIONE

La maturazione, è un processo chimico di trasformazione, nel quale gli enzimi, trasformano proteine e zuccheri in elementi più semplici e più digeribili, quindi senza entrare nello specifico, passiamo dire che le farine deboli maturano più velocemente delle farine forti, (più proteine e più complesse) in questo caso il processo è difficilmente velocizzabile e deve avvenire nei tempi richiesti.

Possiamo concludere che per far combaciare lievitazione e maturazione occorre agire sulla lievitazione, cosa che per ora cercheremo di evitare utilizzando farine deboli e affidandoci a ricette semplici.

Ciao
Lillo

ILLILLO è un forno artigianale
interamente realizzato in Italia
ed è il più compatto ed economico
per cuocere la pizza come in pizzeria.

ILLILLO srl
via Palmiro Togliatti 9
Modigliana (Forli – Cesena)
P.I./C.F 04582810406
COD. UNIVOCO: XL13LG4
PEC: illillosrl@cert.cna.it

La diretta del mercoledì sera

forno pizza illillo diretta facebookVi aspettiamo ogni mercoledì sera per la DIRETTA sulla nostra pagina Facebook con Lillo e Morena che vi dimostrano l'utilizzo pratico del fornetto pizza ILLILLO e rispondono alle vostre domande.
Guarda le nostre dirette e scopri come è semplice e utile cuocere con il forno per la pizza ILLILLO https://www.facebook.com/fornoillillo/videos