FORNO PIZZA

Voglio fare due chiacchere con voi per raccontarvi come è nato il forno pizza illillo e a grandi linee da dove e è nata l’idea ma soprattutto i traguardi che ci eravamo imposti e perché.

Quando parliamo di forno pizza, dobbiamo prendere come punto di riferimento, il forno a legna tradizionale ma attenzione, perché non tutti i forni a legna, sono specifici per pizza, soprattutto quelli storici dei casolari di campagna, che si utilizzavano nel mondo contadino, per cuocere il pane per tutta la famiglia, quelli, si devono considerare a tutti gli effetti, forni da pane.

Cominciamo la nostra chiacchierata, col capire cosa differenzia un forno a legna per pane, da un forno per pizza, gli elementi del forno da considerare sono sostanzialmente 3.

1) La capienza del forno.

2) l’altezza della cupola del forno.

3) La dimensione della bocca del forno.

Il rapporto tra questi 3 elementi distingue i forni a legna da pane dai forni per pizza, io non entrerei nello specifico, tanto online, trovate tutte le formule del caso.

Noi per sintetizzare, diciamo che i forni da pizza, sono quelli più bassi (rapportato con la dimensione del forno) e con la bocca piccola, perché questi due elementi permettono di raggiungere temperature più alte ma soprattutto permettono di mantenerle.

Eccola qua la caratteristica principale che deve avere un forno a legna per pizza, deve raggiungere ma soprattutto mantenere temperature che vanno a seconda del tipo di pizza dai 350 gradi ai 420 gradi circa.

Mantenere è la parola chiave, infatti un forno che raggiunga i 350°, per poi a tornare a 250° dopo la cottura di una sola pizza, non può essere definito forno per pizza, anzi non può essere definito forno.

Quindi, quando abbiamo deciso, di produrre un forno per pizza, questo è il traguardo che ci siamo imposti, un forno che possa raggiungere e mantenere temperature che vanno dai 350 ai 420 gradi.

Parliamo un attimo del forno di casa, progettato e costruito per raggiungere e mantenere 220°-280° (a seconda del modello) temperature ideali per tutte le pietanze che prepariamo in casa ma inadeguate alla cottura della pizza, comunque anche il forno di casa è progettato per raggiungere e mantenere.

La parola chiave di un forno, che sia di casa o a legna per pizza è mantenere, perché tutti i cibi per essere cotti correttamente devono essere cotti a temperatura costante.

Da questi semplici ragionamenti è iniziata la progettazione del nostro forno pizza illillo, lo scopo era quello di ricreare dentro una camera di cottura così piccola le stesse condizioni delle camere di cottura dei forni a legna.
Come elemento fondamentale abbiamo pensato al mantenimento della temperatura, che è il motivo principale, del fallimento dei piccoli forni elettrici, venduti in tutti i centri commerciali e spacciati come forni per pizza, infatti se siamo stati stimolati a iniziare la nostra attività, è proprio perché i forni domestici in commercio, i così detti fornetti, non erano in grado di cuocere la pizza in maniera adeguata.

La sfida si è rivelata subito stimolante e come primissima cosa abbiamo confrontato i fornetti in commercio col forno a legna per capire il motivo del mancato mantenimento della temperatura e ci è apparso subito evidente che la mancanza di isolamento nei fornetti in commercio era l’indiziato principale.

Da questa prima deduzione, occorreva trovare una formula che ci permettesse di mantenere la temperatura senza appesantire e ingigantire il nostro forno con isolanti voluminosi e quasi mai in linea con la sostenibilità ambientale.

Infatti, volevamo creare un forno di dimensioni contenute, facilmente trasportabile, riponibile in piccoli spazi e che durasse nel tempo per renderlo sostenibile e se possibile riciclabile.
Dopo attente valutazioni abbiamo deciso di utilizzare per la carcassa del nostro forno una fusione di alluminio, con spessore oltre il mezzo cm, la scelta si è rivelata azzeccata per più di un motivo, vi elenco i principali:

L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, questo gli permette di riscaldarsi in maniera uniforme.
L’alluminio ad uso alimentare è già ampiamente utilizzato e sperimentato nelle maggiori cucine professionali.
L’alluminio è riciclabile.
L’alluminio permette di cuocere a temperature alte senza controindicazioni.

Fatta la nostra scelta, andava calcolata la massa termica necessaria a mantenere il calore costante dentro al forno durante la cottura della pizza, in questo ci è stato molto utile l’azienda che avevamo scelto per produrre le fusioni, infatti la Modelleria Ferrieri (la ditta scelta) produceva già testi romagnoli e tigelliere, non abbiamo fatto altro che scegliere uno spessore che non appesantisse troppo la struttura ma che allo stesso tempo mantenesse il calore costante all’interno del forno, il tutto chiaramente rapportato col calore prodotto, dalla fiamma del gas sotto e dalla resistenza sopra.

L’altra caratteristica fondamentale della carcassa fatta con una fusione unica è la resistenza alle alte temperature, questo è sempre stata la parte difficile del progetto, produrre un forno domestico che raggiungesse in sicurezza i 400°, sembrerà banale ma 400° sono tantissimi, e non esistono maniglie, cavi elettrici, optional in grado di sopportare quelle temperature e li abbiamo dovuto giocare un po’ d’astuzia.

Parole d’orine per la resistenza alle alte temperature del nostro forno sono state, essenzialità, (quello che non c’è non si può fondere) e distanza, in pratica bastano pochi cm tra la carcassa e le parti plastiche per evitare danni da surriscaldamento.

Seguendo questi piccoli accorgimenti nel 2015 è nato il primo forno pizza illillo, che copriva il range di temperature da 340-360 gradi, che permette di cuocere tranquillamente pizze come scrocchiarella romana e pizza tradizionale finalmente tra le mura domestiche.

Per colmare il divario con il forno a legna e per raggiungere l’obbiettivo che ci eravamo preposti (350-420 gradi costanti) nel 2020, abbiamo introdotto sul mercato il forno pizza illillo Extreme, dotato di una resistenza da 1500 watt che ci ha permesso di portare e mantenere le temperature del nostro forno fino a 400°, colmando praticamente del tutto il divario col forno a legna.

Ora a tanti anni dalla sua nascita il forno pizza illillo è un validissimo alleato casalingo per la tua pizza in casa come in pizzeria.

Ciao
Lillo e Morena