LA PIZZA DI FRANCK BARCA

La nostra è una piccolissima azienda, e il rapporto con i nostri clienti si trasforma sin da subito in amicizia e alcuni di loro si sono riuniti nel gruppo Facebook NOI E ILLILLO SUGGERIMENTI E FOTO  per aiutarsi tra loro ma soprattutto per condividere ricette e piccoli segreti, noi in queste pagine abbiamo voluto raccogliere le ricette dei nostri clienti, cominciando dal più rappresentativo, Franck Barca con la sua fantastica ricetta per la pizza e sottolineo che tutte le foto di questa pagina sono pervenute direttamente da Franck, che altro dire vi lascio alla sua ricetta e soprattutto.

Grazie Franck
Lillo e Morena

PREPARAZIONE

90

TEMPERATURA

350°

COTTURA

3

DIFFICOLTA’

DIFFICILE

  • Farina Caputo pizzeria.

  • Acqua dii fonte.

  • Latte fresco scremato

  • pochissimi gr. di lievito di birra.

  • 45 gr di sale x litro acqua

Cucina regionale italiana, la ricetta della farinata ligure

PREPARAZIONE

LA RICETTA DI FRANCK BARCA
Ciao io solitamente uso farina “caputo pizzeria” (o cmq farina rigorosamente di origine italiana, biologica, macinata a pietra, e con caratteristiche utili x impasti pizza napoletana), se riesco acqua di fonte o cmq una buona acqua in bottiglia (sconsiglio l’acqua del rubinetto di casa in quanto se troppo ricca di calcare incide negativamente sul risultato finale dell’impasto), aggiungo circa il 30 % di latte fresco scremato dell’idratazione totale utilizzata x l’impasto, pochissimi gr di lievito di birra che doso in relazione alle ore di lievitazione totali che voglio utilizzare, e sale 45 gr x 1 litro d’acqua/liquidi (ovviamente se utilizzato 1/2 litro di acqua saranno 22,5 gr)
Inizio l’impasto (lavorazione a mano) mettendo prima l’acqua in un recipiente, sciolgo il sale all’interno fino a quando non lo sento più sotto le dite mischiando con la mano, aggiungo circa un terzo della farina (che consiglio sempre di setacciare prima dell’utilizzo in quanto questo procedimento permette alla farina di ossigenarsi e catturare molecole di ossigeno che aiuteranno un buon sviluppo dei lieviti nella fase di lievitazione….scusate la miniziosità nelle operazioni che descrivo, ma vi garantisco che alla fine saranno i dettagli che faranno la differenza nel vostro prodotto finale) finché girando con la mano si creerà una specie di cremina, stempero all’interno il L.B. fresco e inizio un po’ alla volta ad aggiungere il resto della farina, quando l’impasto si inizia a staccare dalle pareti della ciotola trasferisco l’impasto sul banco di lavoro e lo lavoro delicatamente con i polpastrelli fino a quando avrò finito di incorporare tutta la farina di inizio ricetta.
L’impasto lo lavoro esclusivamente con i polpastrelli delle dita in modo delicato (vietato strizzare l’impasto con forza con i palmi delle mani, perchè indurirebbe la maglia glutinica del nostro impasto e farebbe perdere idratazione al nostro impasto, l’impasto chiuso mi risulta non liscio inizialmente (sarà con la superficie effetto buccia d’arancia), a questo punto forma una palla,la lascio riposare x mezz’ora sul bancone coperta con un canovaccio leggermente inumidito e coperto sopra dalla ciotola utilizzata x l’impasto, dopo di che riprendo l’impasto e lo lavoro con delle pieghe x max 10 secondi, ricopro nuovamente tutto come sopra e faccio riposare nuovamente x mezz’ora e rifaccio il lavoro precedente (questo x tre volte) alla fine l’impasto risulterà liscio in superficie e morbido, lo metto nella ciotola utilizzata x l’impasto, lo chiudo x bene con pellicola trasparente, lo lascio riposo ancora mezz’ora a T.A. e poi lo metto in frigorifero nella parte bassa ad una temperatura di 4 gradi centigradi x 20/24 ore
Trascorso questo tempo esco a T.A. per un’oretta, procedo allo staglio e formatura dei panetti di circa 250 gr e li lascio riposare in apposita cassettino x la lievitazione x circa 6/8 ore a T.A.
Trascorso le ore di riposo per i panetti Scaldo x 10/13 minuti ILLILLO e nel frattempo inizio a stendere due panetti passandoli velocemente su un po’ di farina e iniziando a stendere con i polpastrelli partendo dal centro spendendo piano piano l’aria dell’impasto verso l’esterno in modo da lasciare il cornicione finale
Prima di infornare acconpagno il disco su una pala un legno, lo condisco e inforno x 3 minuti circa, sforno poi la pizza con altra pala in alluminio, in modo da tenermi la pala x infornare sempre pulita e velocizzare così i tempi
Mi auguro di esservi stato utile e se avete qualche domanda vi ascolto

FRANCK BARCA

I VIDEO TUTORIAL DI FRANCK BARCA

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