Idratazione degli Impasti per Pizza, meglio alta o bassa.
L’idratazione è un aspetto fondamentale nell’arte della preparazione della pizza.
Non solo influisce sulla consistenza e sulla struttura dell’impasto, ma ha anche un impatto significativo sul sapore, sulla digeribilità e sulla corretta lievitazione/maturazione del prodotto finito.
In questo articolo, esploreremo l’importanza dell’idratazione negli impasti per pizza e come il fornetto pizza Illillo può contribuire a ottimizzarla in fase di cottura.
Cos‘è l’idratazione negli impasti per pizza?
L’idratazione è la quantità di acqua presente nel nostro impasto pizza e si misura in percentuale rispetto alla farina.
Per semplificare diciamo che 1000 grammi di farina abbinati a 500 grammi di acqua corrispondono a un 50% di idratazione.
Come riferimento per il nostro impasto, possiamo dire che l’idratazione corretta da conferire al nostro impasto è un’idratazione compresa tra il 60% e il 70%, con alcune eccezioni che andremo a raccontarvi nel proseguimento di questo articolo.
Benefici dell’idratazione negli impasti per pizza
Migliore consistenza e struttura dell’impasto
Un’adeguata idratazione consente all’impasto di sviluppare una struttura elastica e aerata, ideale per ottenere una pizza facilmente lavorabile, digeribile e facilmente adattabile al proprio gusto personale.
Maggiore lavorabilità
Una corretta idratazione favorisce la formazione della maglia glutinica, rendendo l’impasto più tenace ed estensibile.
Ma ricorda sempre che tutto ha un limite, l’alta idratazione da sicuramente dei vantaggi ma non bisogna mai esagerare per non andare incontro ad altre problematiche prima fra tutte un impasto pizza troppo appiccicoso per poter essere lavorato.
Miglior sviluppo del sapore
L’alta idratazione favorisce la fermentazione dell’impasto, contribuendo a sviluppare complessità e profondità di sapore ma ricorda quasi tutto dipende dal tipo di farina che stiamo utilizzando.
Il processo di idratazione
Il processo di idratazione, avviene in diverse fasi, durante tutta la fase di preparazione dell’impasto.
Nella prima fase, aggiungiamo direttamente un 50% di idratazione, successivamente, aggiungeremo l’acqua un po’ alla volta, fino alla somministrazione di poche gocce alla volta, nella fase finale di preparazione dell’impasto.
È essenziale misurare accuratamente la quantità di acqua e farina per ottenere risultati certi e replicabili, infatti la realizzazione di un buon impasto, è frutto di tanti tentativi, tanta esperienza sul campo e anche di tanti fallimenti.
Consigli per ottenere l’idratazione ottimale
Cominciamo col dire che quando si parla di impasto pizza, non esiste mai un dato certo e incontrovertibile ma come ci è già capitato di dire per altri fattori, tutto dipende da e per l’idratazione in particolare, dipende dal tipo di farina, dalla nostra esperienza, dal tipo di risultato finale che vogliamo ottenere, dal tipo di forno nel quale andremo a cuocere la nostra pizza, dalla nostra capacità di manipolare l’impasto e da tanti altri fattori.
Dipende da
Estrapoliamo i “dipenda da” di nostro interesse, visto che il nostro articolo come sempre è rivolto ad un pubblico di appassionati ma principianti.
Cominciamo parlando della farina, che è senza dubbio l’elemento più importante del nostro impasto per pizza, cominciamo col dire che ogni farina ha una capacità di assorbimento dell’acqua diversa; quindi, ogni farina ha un limite di idratazione che può sostenere.
Semplifichiamo al massimo, con dati facilmente consultabili e comprensibili.
Ogni tipo di farina ma qui parliamo di farine “00” o “0”, ha riportato nella confezione la quantità di proteine che contiene, un valore che può andare dai 9 grammi delle farine per biscotti, fino ai 14 grammi delle farine forti o Manitoba.
Ecco per ora non escludiamo nessun tipo di farina ma diciamo solo che più proteine (glutine) ha più alta è l’idratazione che è in grado di sostenere.
Diciamo anche che sempre semplificando, bassa idratazione (58%-60%) corrisponde a una pizza croccante ed è indicata per pizze sottili coma la scrocchiarella romana, idratazione media (60%-65%) è ideale per pizze a ruota di carro, l’alta idratazione (65%-70% e oltre) è ideale per una pizza morbida e spessa.
Completiamo questo capitolo dicendo che farine da 9/11 grammi di proteine, possono sostenere idratazioni medio basse.
Farine da 11/12 grammi di proteine possono sostenere idratazioni medie.
Farine da 12/14 grammi di proteine possono sostenere alte idratazioni, esistono anche procedimenti in grado di raggiungere idratazioni altissime ma non verranno volutamente trattati in questo articolo perché vogliamo procedere un passo alla volta.
Errori da evitare nell‘idratazione dell’impasto per pizza
Idratazione eccessiva o insufficiente
Come per tutte le cose, sia il troppo che il troppo poco possono portare a risultati insoddisfacenti, nel caso dell’idratazione, un’idratazione troppo bassa, può inibire la lievitazione e la maturazione dando vita a un impasto non digeribile e senza profumi.
Un idratazione troppo alta invece, può portare a un impasto troppo appiccicoso e impossibile da lavorare.
Uso di farine inadeguate
Nel caso della pizza più che di farine inadeguate, parlerei di farine non idonee al tipo di pizza che vogliamo ottenere, cerchiamo sempre di considerare il nostro impasto pizza come un progetto, dove la scelta della farina è il primo e fondamentale passo.
Il ruolo del fornetto pizza Illillo nell’idratazione
Il fornetto pizza Illillo è progettato per garantire una cottura veloce, uniforme e una distribuzione ottimale del calore, contribuendo così a una minor disidratazione dell’impasto durante la fase di cottura.
Grazie alla sua tecnologia avanzata, il fornetto pizza Illillo consente di ottenere una pizza correttamente disidratata e dal sapore eccezionale, infatti spesso, la ricerca dell’alta idratazione è necessaria proprio per contrastare l’altissima disidratazione che avviene nei comuni forni di casa in funzione dei lunghi tempi di cottura dovuti alle basse temperature raggiunte.
Conclusioni
L’idratazione è un elemento cruciale per la preparazione di impasti per pizza ma ricordate non esiste l’idratazione perfetta ma un’idratazione perfetta per il vostro progetto.
Scegliere il fornetto pizza Illillo e seguire le tecniche e i consigli appropriati può fare la differenza nella consistenza, nel sapore e nella digeribilità della tua pizza fatta in casa.
